Chiacchiere di Carnevale

Croccanti e delicate

Ah, le chiacchiere! Non sono solo un dolce, sono un vero e proprio tuffo nei ricordi più dolci. In Italia le chiamano in mille modi: frappe, cenci, bugie, crostoli… ma il risultato deve essere sempre lo stesso. Una sfoglia dorata, leggerissima e così friabile che si scioglie in bocca al primo morso.

Molti mi chiedono: “Ernesto, ma come si fanno venire quelle belle bolle in superficie?” Il segreto, quello vero che si tramanda di generazione in generazione, sta tutto nello spessore della pasta. La sfoglia non deve essere né troppo spessa (altrimenti restano dure), né trasparente come un velo (o bruceranno subito). Deve essere tirata al punto giusto. Solo così, appena tocca l’olio bollente, la pasta “prende vita” e si gonfia in quelle meravigliose bolle irregolari che sono la firma di una chiacchiera fatta a regola d’arte.

Se state cercando la ricetta definitiva per ottenere chiacchiere croccanti, asciutte e mai unte, siete nel posto giusto. Allacciate il grembiule!

Ingredienti:

Per l’impasto:

270 g Farina 00 (più un po’ per la spianatoia)

2 uova medie (a temperatura ambiente)

40 g zucchero semolato

25 g burro morbido

20 g di Grappa (il segreto per le bolle!)

1 bacca di vaniglia (i semini interni)

1 Limone non trattato (solo la scorza grattugiata)

1 pizzico di Sale fino

Per la frittura:

2 litri olio di semi di arachidi (tiene bene le alte temperature)

Per la decorazione finale:

20 g di zucchero a velo (o quanto basta)

Non servono tecnologie spaziali per fare le chiacchiere buone, ma questi strumenti vi aiuteranno molto:

• Macchina per la pasta: fondamentale per tirare la sfoglia sottile e uniforme. Se siete coraggiosi, va bene anche il mattarello e tanto olio di gomito!
• Rotella dentellata: per dare quel classico bordo a zig-zag.
• Termometro da cucina: non è obbligatorio, ma aiuta a capire quando l’olio è perfetto (170°C).
• Padella dai bordi alti: per immergere bene le chiacchiere nell’olio profondo.

Procedimento:

1. In una ciotola capiente (o nella planetaria se volete fare meno fatica) versate la farina, lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungete il burro morbido a pezzetti e la grappa. Ora è il momento degli aromi: incidete la bacca di vaniglia per prelevare i semi e grattugiate la scorza del limone (solo la parte gialla, mi raccomando, quella bianca è amara!). Unite le uova e iniziate a impastare. Non preoccupatevi se all’inizio l’impasto sembra duro e slegato: continuate a lavorarlo con energia e vedrete che diventerà liscio, elastico e omogeneo.
2. Formate una bella palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in un luogo fresco per almeno 30 minuti. Il consiglio del nonno: Questo passaggio è molto importante! Serve a far rilassare il glutine. Se non lo fate, la pasta sarà elastica e tornerà indietro quando proverete a stenderla.
3. Prendete un pezzetto di impasto (circa 100 g) e tenete il resto sempre coperto dalla pellicola per non farlo seccare. Appiattitelo con le mani e passatelo nella macchinetta partendo dallo spessore più largo. Piegate la pasta su se stessa e ripassatela 2 o 3 volte: questo serve a dare struttura. Ora iniziate a stringere i rulli progressivamente, passando la sfoglia a ogni tacca, fino ad arrivare a uno spessore di circa 1 millimetro (solitamente il numero 6 o 7 della macchinetta). Attenzione: La sfoglia deve essere sottile, ma non trasparente, altrimenti brucerà subito nell’olio senza fare le bolle.
4. Stendete le strisce di pasta sul piano leggermente infarinato. Con la rotella dentellata rifilate i bordi e tagliate dei rettangoli di circa 8×15 cm. Al centro di ogni rettangolo praticate due tagli paralleli: questo trucco permette alla chiacchiera di non gonfiarsi come un pallone unico, ma di fare tante piccole bolle croccanti. Copritele man mano con un canovaccio pulito.
5. Scaldate l’olio in una pentola alta (deve essere profonda circa 6-7 cm). La temperatura ideale è 170°C. Test empirico: Se non avete il termometro, buttate un ritaglio di pasta nell’olio. Se va a fondo e risale sfrigolando subito, l’olio è pronto! Friggete 2 o 3 chiacchiere alla volta (non di più, altrimenti l’olio si raffredda). Giratele spesso: basteranno 40-50 secondi totali. Devono diventare dorate e piene di bolle.
6. Scolatele con una schiumarola e mettetele su carta assorbente senza sovrapporle, così resteranno asciutte e croccanti. Solo quando sono completamente fredde, fate nevicare abbondante zucchero a velo. Ed eccole pronte e fragranti!

Come Conservare e Gustare le Chiacchiere

Le chiacchiere danno il meglio di sé appena fatte, quando sono ancora fragranti e lo zucchero a velo si scioglie leggermente a contatto con il calore residuo. Tuttavia, se dovessero avanzare (cosa che a casa mia succede raramente!), potete conservarle per 3-4 giorni in un sacchetto di carta per il pane, ben chiuso. La carta assorbirà l’umidità mantenendole croccanti e friabili come appena fritte.

Ora tocca a voi! Nella vostra regione come chiamate queste sfoglie croccanti? Frappe, Cenci, Bugie, Crostoli o Galani? La battaglia dei nomi è aperta: scrivetemi la vostra versione nei commenti qui sotto e… Buon carnevale a tutti!